餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請作業指引
98年4月9日衛署食字第0980402311號函訂定
102年6月11日署授食字第1021300425號函修正
111年2月10日衛授食字第1101360298號函修正
一、衛生福利部（以下簡稱衛福部）為積極與有效推動餐飲業主動符合食品安全衛生管理法第八條第四項所規定之「食品安全管制系統準則」，以提升餐飲衛生安全，強化餐飲從業人員素質，維護消費者權益，特建置餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑（以下簡稱本評鑑）及訂定申請作業指引。
本評鑑由衛福部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）依餐飲衛生安全政策，鼓勵餐飲業者自由參加，以強化業者落實自主管理。
二、本作業指引用詞，定義如下：
（一）現場評核：由公正第三者組成評核小組，針對業者申請之作業場所進行評核。
（二）追蹤查核：由公正第三者組成評核小組，針對已通過本評鑑之業者進行不定期之查核。
（三）確認查核：由公正第三者組成評核小組，針對追蹤查核未通過者或有發生食品中毒之嫌並經轄區衛生局調查者，進行之查核工作。
三、本作業指引適用之餐飲業別如下：
（一）一般餐館餐飲業。
（二）承攬筵席餐廳之餐飲業。
（三）旅館附設餐廳。
（四）自助餐飲業。
（五）學校及醫院附設廚房。
（六）速食業。
（七）其他經食藥署認定適用者。
經衛福部公告應符合食品安全管制系統準則者，不受理其申請。
四、申請資格條件如下：
（一）經向政府合法登記或依法設立者。
（二）置有食品安全管制小組（以下簡稱管制小組）。管制小組成員及相關資格符合食品安全管制系統準則之規定。
（三）實際運作食品安全管制系統三十日以上。
（四）供膳場所委由承包商運作者，自轄區衛生局收到其申請之收件日起算，其委託契約書應有一年以上之契約效期；前述供膳場所如為學校，委託契約書應有一學期以上之契約效期。
五、申請文件
（一）本評鑑申請書（附表一之一），並加蓋業者及負責人印章。
（二）符合前點所定資格條件之證明，含業者最新之登記或設立之證明文件、建檔歷程表（附表一之二）及食品安全管制小組人員履歷表（附表一之三）。
（三）組織系統圖及從業人員工作配置表（附表一之四）。
（四）作業場所平面圖（包括人員及物品動線）及主要機械及設備配置圖（附表一之五）。
（五）食品良好衛生規範準則各項標準作業程序書（附表一之六）。
（六）供應之菜單一覽表（附表一之七）。
（七）產品危害分析重要管制點（HACCP）計畫書。
（八）供膳場所委由承包商運作者，除第一款至第七款之文件外，另須檢附承包商最新之登記或設立之證明文件。
六、書面審查
（一）業者檢附第五點之申請文件函送轄區衛生局。轄區衛生局確認第四點之申請資格後，函復業者。
（二）業者備妥前款轄區衛生局函文影本及第五點所定申請文件，向食藥署委辦之機關（構）（以下簡稱委辦機關（構））申請書面審查。受理申請資料後，應於十五日內審查完畢，審查結果符合規定者，即通知業者，並於十日內排定現場評核日期。
（三）資料審查結果需補正者，委辦機關（構）應通知申請業者限期補正。經通知限期補正而逾期未補正者，視同放棄，予以退件。
七、現場評核
（一）委辦機關（構）於排定現場評核日程後，應於現場評核二週前以函文邀集評核委員，副知轄區衛生局及食藥署參與現場評核之執行。
（二）評核小組成員應符合本評鑑評核委員資格（附件一）之規定，並向食藥署核備。並依據本評鑑現場評核程序（附件二）及評核報告格式（附表二）執行評核作業。
（三）現場評核結束後，評核小組將評核報告及相關資料送食藥署委辦機關（構）。評核結果由委辦機關（構）以書面通知業者。
（四）評核結果缺失項目超過規定標準者，評定為現場評核未通過，業者可於現場評核日起，三十日後再次申請現場評核，但每年以兩次為限（自第一次現場評核日起一年內）。
（五）評核結果缺失改善報告含電子檔，經與業者說明提送改善報告之期限（涉及大量硬體改善者最長不得超過二個月），逾期未提送者，視為放棄，予以不通過結案。
八、衛生評鑑證明書（標章）之核發
（一）委辦機關（構）針對現場評核結果及缺失改善報告陳報食藥署，由食藥署據以核定衛生評鑑證明書（以下簡稱證書）編號及印製證書（格式如附件三），通知轄區衛生局蓋用機關印信，並公開於食藥署網站上。
（二）證書編號格式為「衛評餐服字第○○○號」。
（三）標章格式如附件四。
九、追蹤查核及確認查核
（一）由委辦機關（構）聘請評核委員並聯繫安排查核事宜，副知食藥署。
（二）追蹤查核採不定期之查核方式，追蹤查核報告（附表二）函報食藥署。
（三）追蹤查核結果不符合規定者，函文通知業者及轄區衛生局，限期改善並安排確認查核，如結果仍不符合規定者，應將該查核報告函報食藥署核定，由食藥署函文通知業者廢止該評鑑證書（標章）。
（四）通過衛生評鑑之業者於證書有效期限內發生食品中毒案件，經轄區衛生局調查者，由該轄區衛生局副知食藥署及委辦機關（構），委辦機關（構）應於收文日起一個月內安排確認查核並完成確認查核報告（附表二）函報食藥署。查核時，業者另應備妥食品中毒事件檢討報告，否則認屬未通過。查核未通過者，逕予廢止其證書。
（五）前款檢討報告應包括緣由、原因檢討、改善方案、改善過程紀錄及全場員工進行四小時之衛生講習紀錄。前開衛生講習，業者應委請場外之專家、學者進行食品安全及衛生課程，並應事先向轄區衛生局核備後辦理。
十、證書（標章）之廢止
通過本評鑑之業者有下列情形之一者，由轄區衛生局函報食藥署，廢止其證書（標章），被廢止者應繳回證書。自證書廢止日起，四十五日後始得再提出申請；如為現場評核通過，尚未取得證書者，不予核發該證書。
（一）未辦理展延者。
（二）永久停工。
（三）產品在非認可處所產製者。
（四）產品之主要製造階段及包裝等步驟，委外代工者。
（五）購買或使用未經管制之即食食品。
（六）超過最大生產量生產或供應。
（七）確認查核仍未通過者。
（八）場所變更與發證地址不符者。
（九）半年內發生兩次以上食品中毒案件並經衛生局調查確定者。
（十）一年內發現兩次以上應辦理變更登記而未登記者。
（十一）其他重大缺失者。
十一、證書（標章）之展延
（一）本評鑑證書有效期限為三年，應於到期前六個月提出展延申請。
（二）展延作業除應檢附第五點之申請文件，另須檢附下列文件，同第七點之程序辦理：
1.管制小組成員之食品安全管制系統持續教育時數證明。
2.原核發證書正本。
十二、證書（標章)之變更
通過本評鑑之業者有下列情形之一者，應於事實發生之日起三十日內辦理變更登記。轄區衛生局或委辦機關（構）核可後應副知食藥署，以利更新網站資料（附表三）。
（一）業者名稱或負責人變更：應備妥變更後之業者登記證明（如公司登記或商業登記證明文件）及管制小組成員未改變之證明文件，逕向轄區衛生局提出申請。
（二）管制小組成員異動超過二分之一：應備妥擬變更人員之聘書或證明及食品安全管制系統合格結業證書影本，逕向轄區衛生局提出申請。
（三）生產量變更：同新案方式辦理，備妥新案申請相關文件，逕向委辦機關（構）提出申請。
（四）經營型態改變或更換承包商或其他足以影響系統運作之變更：同新案方式辦理，備妥新案申請相關文件，逕向委辦機關（構）提出申請。
十三、證書之補發
（一）本評鑑證書有效日期內遺失者，得檢具本評鑑申請書（附表一之一）及切結書，逕向轄區衛生局申請證書補發，新證書有效期間與原證書相同。
（二）切結書格式如附件五。
十四、本評鑑相關作業流程圖如附件六及附件七。
